Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto se sarà di grasso, con un pizzico di farina, e una cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorchè bolle schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason come la precedente, con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorchè bolle
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.103., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i Granchi teneri vivi che uno non stia sopra all'altro, condite con sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, e servite con poca Salsa, tramezzati i Granchi con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore.
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soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi frerchi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina. Se lo volete fare al bianco bagnate, con brodo bianco, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone.
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tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
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Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e scolare; fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con pepe schiacciato, sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
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bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
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fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
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; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe etc. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande etc., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle etc. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva dè medesimi.
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di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
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acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
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, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
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Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di spinaci pag. 182. e servitelo nello stesso modo,
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moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
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due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
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con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua.
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schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè
Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
L'Apicio moderno VI
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.
L'Apicio moderno VI
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetete in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 59. Tom. IV., ma senza pepe, e friggetele nell'olio, o strutto, di un bel color d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
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gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
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Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
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tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
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petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra, ed all'interno con crostini di mollica di pane fritti.
L'Apicio moderno VI
Se lo volete fare ai bianco bagnate, con brodo bianco , e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e guarnite sopra
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e scolate; fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con pepe schiacciato, sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
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bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe
Antremè = Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio l'erbe trite come sopra, e due o tre tartufi mondati e tagliati in fette; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno VI
; stemperateci quindi le alici; bagnate nello stesso modo, metteteci le Chioccole, e finite, e servite egualmente.
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe ec. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande ec., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle ec. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva de' medesimi.
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grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
L'Apicio moderno VI
, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e
Fate cuocere al forno una buona Carota rossa, indi pelatela, e tagliatela in fette per traverso. Passate in una padella sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando principia a divenire color d'oro, poneteci le fette di carota, condite con sale, e pepe schioccato, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua; fate bollire ancora un momento, e servite subito con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
, fate soffriggere sopra picciolo fuoco acciò prendino sapore; quindi sbruffateci un tantino di farina, bagnate con un pochino di brodo di magro, o acqua
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 107 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di Spinaci pag. 191. e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
L'Apicio moderno VI
. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
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due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
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con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello.
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Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Antremè = Tagliate delle rotelle di ostia bianca grandi come mezzi scudi, ponete sopra ad ogni rotella e nel mezzo un pochino di marmellata, o gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire intingetele in una pastella da frittura. Vedetela alla pag. 21. Tom. I., ma senza pepe, o friggetele nell'olio, o strutto di bel colore d'oro, e servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino.
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gelatina di frutta, bagnate i bordi con un pochino d'acqua fresca, coprite con un'altra rotella, saldate bene all'intorno. Nel momento di servire
Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d'alici, olive dissossate, capperi, cedrioletti, filetti di pesce allesso, o di petto di pollo arrosto, qualche cimetta di cavolo fiore cotta, code di gamberi cotti, cipollette cotte, fettine di uova sode, e di carote rosse; che il piatto sia ben guarnito. Nel momento si servire versateci sopra una Salsa fatta come segue: tritate dell'erbe a Ravigotta. Vedetele nel Tom.I.
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Antremè = Quando averete bagnate, e aggiustate le freselle sopra il piatto, come le precedenti; fateci sopra una bella decorazione con filetti d
Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato, fate bollire un pochino, metteteci sette uova sode tagliate in fette per traverso, qualche fondina di menta, e servite subito.
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Antrè = Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di Pomidoro. Vedetelo nel Tom.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco una cipolletta trita con un poco d'olio; quando sarà color d'oro, bagnate con un bicchiere di Culì di
Accademia della crusca